烘焙食品加工与检验
作者：黎彩平 主编
出版时间：2014年版
丛编项： 全国食品加工与检验专业职业教育任务引领型
内容简介
　　本书是职业院校工学结合课程实践成果之一，目的是培养食品加工与检验专业的学生胜任烘焙食品加工与检验工作的能力。本书由5个学习任务组成，即饼干的加工、蛋糕的加工、面包的加工、其他糕点的加工和烘焙食品的检验，每个学习任务下又分为若干个子任务。每个学习任务都体现了一个完整的产品加工过程。任务内容选择了常见的烘焙食品的加工，完成任务后可扩展到相似产品再深入学习。本书可作为职业学校食品加工与检验及相关专业的教学用书，也可作为职业技能培训和其他从事相关工作人员的参考用书。
目录

前言
任务1 饼干的加工....................................................................................................................................................
1
任务1-1 酥性饼干的加工....................................................................................................................................
1
任务1-2 韧性饼干的加工....................................................................................................................................
9
任务1-3 曲奇饼干的加工..................................................................................................................................19
任务1-3-1 绿茶曲奇饼干的加工...................................................................................................................19
任务1-3-2 双色曲奇饼干的加工...................................................................................................................26
任务1-4 薄脆饼干的加工..................................................................................................................................32

任务1-4-1 芝麻薄脆饼干的加工...................................................................................................................32
任务1-4-2 巧克力薄脆饼干的加工...............................................................................................................38
任务2 蛋糕的加工..................................................................................................................................................45
任务2-1 清蛋糕的加工......................................................................................................................................45
任务2-1-1 海绵蛋糕的加工...........................................................................................................................45
任务2-1-2 天使蛋糕的加工...........................................................................................................................54
任务2-1-3 戚风蛋糕的加工...........................................................................................................................62
任务2-2 油蛋糕的加工......................................................................................................................................70
任务2-2-1 磅蛋糕的加工...............................................................................................................................70
任务2-2-2 大理石花纹蛋糕的加工...............................................................................................................78

任务3 面包的加工..................................................................................................................................................85
任务3-1 花式面包的加工..................................................................................................................................85
任务3-1-1 椰香榄形面包的加工...................................................................................................................85
任务3-1-2 辫子面包的加工...........................................................................................................................92
任务3-1-3 菠萝面包的加工.........................................................................................................................100
任务3-2 主食面包的加工................................................................................................................................107
任务3-2-1 双色吐司的加工.........................................................................................................................107
任务3-2-2 枕形方包的加工.........................................................................................................................114
任务3-2-3 法式面包的加工.........................................................................................................................120

任务4 其他糕点的加工........................................................................................................................................127
任务4-1 比萨的加工........................................................................................................................................127
任务4-1-1 彩椒肉酱比萨的加工.................................................................................................................127
任务4-1-2 香肠比萨的加工.........................................................................................................................135
任务4-2 泡夫的加工........................................................................................................................................141
任务4-2-1 奶油泡夫的加工.........................................................................................................................141
任务4-2-2 咖啡酥皮泡夫的加工.................................................................................................................149


目录
任务4-3 奶油起酥、混酥糕点的加工.............................................................................................................155
任务4-3-1 苹果酥的加工.............................................................................................................................155
任务4-3-2 巧克力核桃酥的加工.................................................................................................................162

任务4-4 月饼的加工........................................................................................................................................169
任务4-4-1 广式月饼的加工.........................................................................................................................169
任务4-4-2 苏式月饼的加工.........................................................................................................................177

任务5 烘焙食品的检验........................................................................................................................................184
任务5-1 饼干pH 值的测定..............................................................................................................................184
任务5-2 面包比容的测定................................................................................................................................188
任务5-3 面包标签的判定................................................................................................................................191
任务5-4 饼干净含量的判定.............................................................................................................................194
任务5-5 饼干中水分的测定.............................................................................................................................197
任务5-6 月饼馅料含量的测定.........................................................................................................................201
任务5-7 酸度的测定........................................................................................................................................204
任务5-8 碱度的测定........................................................................................................................................207
任务5-9 粗脂肪的测定....................................................................................................................................211
任务5-10 蛋白质的测定..................................................................................................................................215
任务5-11 总糖的测定......................................................................................................................................220
任务5-12 二氧化硫残留量的测定...................................................................................................................224
任务5-13 酸价的测定......................................................................................................................................228
任务5-14 过氧化值的测定...............................................................................................................................232
任务5-15 饼干、面包菌落总数的测定...........................................................................................................235
任务5-16 大肠菌群的测定...............................................................................................................................240
任务5-17 饼干、面包霉菌及酵母的测定.......................................................................................................244

附录...........................................................................................................................................................................249
附录A 法定计量单位的选择和检查方法........................................................................................................249
附录B 净含量标注字符高度的要求和检查方法............................................................................................249
附录C 允许短缺量...........................................................................................................................................249
附录D 大肠菌群最可能数（MPN）检索表...................................................................................................250

参考文献...................................................................................................................................................................251