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观亭说茶：鉴茶·泡茶·茶艺
作 者： 于观亭，丁慧 著
出版时间：2014
丛编项： 观亭说茶
内容简介
作者于观亭将茶叶领域40年的成果汇成此书，将六大茶类亲切比喻成“中国茶六兄弟”，将中国茶道的茶、水、器比喻成“茶道三君子”，将几十种茶叶的辨识、冲泡、品鉴多角度展现出来，让读者不仅能从直观上了解茶叶品鉴的要素，还能从茶叶品鉴的“八大要素”分辨茶叶的品质。将茶艺上升到茶道的层面，并用图片和视频两种形式展现出茶艺的多姿多彩。
目录
上篇：认识中国茶
Part 01
中国茶四大产区／12
◆江南茶区 自然条件好，茶叶产量高／12
占全国茶叶总产量的2/3／12
气候温和、土壤肥沃／13
名茶甚多／13
名茶多以产地命名／13
◆华南茶区 最适宜茶树生长的地区／14
华南茶有着浓厚的平民气息／14
高温多雨土壤肥／14
汇集了中国大叶种茶树／15
特产名茶饮誉世界／15
台湾处处有好茶／15
◆西南茶区 世界茶树的发源地／16
中国茶走向世界的起点／16
土壤有机质含量高／17
古茶树多生长在此／17
特产名茶多种多样／17
◆江北茶区 茶叶品质独特／18
独特的地理环境成就好茶／18
温差大，茶树品质好／18
茶树抗寒性能高／19
特产名茶品质佳／19
Part 02
中国茶六大类／20
◆茶变六色成六类／20
茶叶因发酵程度不同而颜色不同／20
不同茶种适制不同的茶叶／20
◆绿茶是长子，诞生于唐代／21
唐代之前无茶类之分／21
绿茶诞生最早，子孙最多／22
宋代开始了炒青绿茶／22
明代炒青绿茶大发展／22
炒青技术让绿茶名品辈出／22
◆黄茶老二，诞生于中唐／23
黄茶产生于无意间／23
黄茶生于中唐，成长于明清／23
黄茶品质接近绿茶常被误解／24
◆黑茶老三，诞生于明代中期／24
边疆少数民族的最爱／24
黑茶之黑源于发酵／25
◆红茶老四，诞生于明代中后期／25
红茶诞生于“加工事故”／25
工夫红茶和红碎茶／26
红茶祖籍福建却遍布世界／26
◆乌龙茶（青茶）老五，出生在明末／27
外红里绿的乌龙茶（青茶）／27
产地不同分类不同／28
◆白茶小兄弟，产生于清末／28
既古老又现代的白茶／28
安吉白茶和福建白茶的区别／29
Part 03
中国茶品鉴八大因子／30
◆外形和内质各四大因子／30
外形四因子：条索、色泽、整碎、净度／30
内质四因子：香气、滋味、汤色、叶底／31
专业评茶师如何评审茶叶／32
◆中国茶品鉴术语／32
条索形态术语／32
色泽外形术语／33
香气术语／33
滋味术语／34
茶叶品鉴常用的虚词／34
常用于茶叶审定的其他术语／35
Part 04
茶道三君子／36
◆中国茶道的发展脉络／36
发乎神农／36
周武王纳茶为贡／37
西汉饮茶成风／38
秦汉调饮煮茶法／38
唐代陆羽创制煎茶法／39
宋元斗茶成风／40
明代散茶泡饮／41
◆茶道与茶艺的关系／42
茶中有道，道中有艺／42
饮茶三境界：喝茶、品茶、斗茶／42
◆茶——茶道的主题／43
茶的鉴赏／43
判断新茶与陈茶／46
分辨名茶的真伪／48
◆水为茶之母／49
好茶需要好水泡／49
现代人饮茶择水的标准／50
◆器为茶之父／50
茶具之美莫过于中国／50
依茶选具有讲究／52
中篇.细说中国茶“六兄弟”／54
Part 01
青汤青叶之绿茶／56
◆绿茶的特点／56
绿茶是不发酵茶／56
中国绿茶总产量最高、品种最多／57
◆绿茶加工工艺／57
干燥：形式有三种，成品各不同／59
炒青绿茶／60
烘青绿茶／61
晒青绿茶／61
蒸青绿茶／61
◆绿茶品鉴必知／62
绿茶品质的鉴别／62
绿茶冲泡两法：上投法、中投法／63
绿茶冲泡必须注意的几个要素／64
绿茶饮用宜忌／65
绿茶储存五忌／66
◆绿茶与茶具的完美结合／66
细嫩名贵绿茶用玻璃杯／66
中高档绿茶用瓷杯／67
低档绿茶用茶壶／67
◆名优绿茶品鉴／68
西湖龙井／68
洞庭碧螺春／72
黄山毛峰／75
都匀毛尖／78
信阳毛尖／80
六安瓜片／83
恩施玉露／86
金奖惠明／88
安吉白茶／90
神鹊白茶／93
溧阳天目湖白茶／95
太平猴魁／98
庐山云雾／101
黄花云尖／104
野兰香茶／105
Part 02
黄叶黄汤之黄茶／106
◆黄茶特点和种类／106
黄茶是微生物发酵茶／106
鲜叶不同，种类有别／107
◆黄茶的加工工艺／107
黄茶加工4步骤／107
黄芽茶的特点／108
黄小茶的特点／109
黄大茶的特点／109
名优黄茶品鉴／110
君山银针／110
蒙顶黄芽／112
北港毛尖／114
Part 03
茶黑汤红之黑茶／116
◆中国特有的黑茶／116
黑茶源于安化／116
边疆少数民族不可或缺的必需品／117
黑茶的独特功效／117
Chinese Tea
7
◆黑茶加工工艺／118
杀青：鲜叶粗老要高温快炒／118
揉捻：特有的初揉和复揉／118
渥堆：形成色香味的关键阶段／118
干燥：目前多用晒干／119
◆以黑茶为原料的紧压茶制作工艺／119
茯砖茶加工／120
青砖茶加工／120
沱茶加工／121
黑茶的品饮技巧／121
◆名优黑茶品鉴／122
安化黑茶／122
湖北老青茶／126
四川藏茶／127
普洱茶／129
四川黑茶／136
Part 04
红汤红叶之红茶／138
◆红茶是全发酵茶／138
红茶的鼻祖在中国／138
红茶的特点／138
◆详解著名的几类红茶／139
小种红茶／139
中国特有的工夫红茶／139
主宰世界市场的红碎茶／141
◆红茶加工工艺／142
加工方法不同种类不同／142
萎凋：红茶初制的第一道工序／142
揉捻：破碎组织细胞让茶汁外溢／144
发酵：让茶胚变红／144
烘焙：提高香气的重要环节／144
◆不同种类红茶加工要点／144
工夫红茶加工要点／144
红碎茶加工要点／145
小种红茶加工要点／146
◆红茶冲泡和品饮技巧／148
红茶搭配哪些茶具／148
红茶泡饮三要素／149
红茶饮用二法：清饮法、调饮法／150
红茶品饮一般步骤／151
◆名优红茶品鉴／152
祁门红茶／152
正山小种／156
金骏眉／158
滇红工夫／161
金毛猴湘红茶／163
Part 05
外红里绿之乌龙茶 （青茶）／164
◆乌龙茶是部分发酵茶／164
乌龙茶为何三分红七分绿／164
乌龙茶的独特功效／165
◆不同香味的乌龙茶／165
乌龙茶的命名规律／165
细腻花果香型／165
花果香型／166
老火香型／166
老火粗味型／166
季节对乌龙茶品质的影响／167
◆不同地域乌龙茶的品鉴／168
广东乌龙茶／168
台湾乌龙茶／168
闽北乌龙茶／169
闽南乌龙茶／169
“望闻摸沏”4步骤鉴别好乌龙／170
◆乌龙茶加工工艺／171
采制工艺／171
加工工艺／171
◆乌龙茶冲饮方法／172
福建工夫茶的“烹茶四宝”／172
台湾乌龙茶的“同心杯组”／173
乌龙茶冲泡三要领／173
乌龙茶冲泡步骤／174
乌龙茶品饮得法／175
乌龙茶饮用三忌／175
◆名优乌龙茶品鉴／176
安溪铁观音／176
武夷岩茶／180
大红袍／182
东方美人茶／184
冻顶乌龙／186
Part 06
满身披毫之白茶／190
◆白茶是中国茶类的特殊珍品／190
白茶来自福建／190
白茶鲜叶的“三白”特点／191
白茶：一年茶，三年药，七年宝／191
◆白茶冲饮方法／192
白茶冲泡基本要点／192
白茶饮用宜忌／192
◆白茶加工工艺／192
采制工艺／192
芽茶加工：天气和温度是关键／193
叶茶加工：特有的复式萎凋／193
◆白茶分类和等级／195
芽茶和叶茶之分／195
品种不同原料各异／195
◆名优白茶品鉴／196
白毫银针／196
白牡丹／197
贡眉／198
新工艺白茶／199
Part 07
鲜灵芬芳之花茶／200
◆花茶的饮用与保健／200
花茶多以加窨的鲜花命名／200
花茶选购要点／201
花茶的保存／202
花茶冲饮方法／202
◆名优花茶品鉴／204
苏州茉莉花茶／204
桂花茶／205
Chinese Tea
9
Part 01
注重泡茶细节让心与神会／208
◆茶艺与养生／208
何为茶艺／208
茶艺养生的机理／209
◆泡茶的准备——茶礼／213
仪表／213
仪态／214
仪礼／216
环境／217
◆茶具的准备／220
置茶器／220
理茶器／220
分茶器／220
品茗器／220
涤洁器／221
其他／221
◆泡茶时的细节／222
开闭茶样罐／222
取茶样／222
取器物／222
提壶／222
持杯／223
温具／223
温杯法／223
冲泡／224
奉茶／224
品茶／225
◆茶艺的精神内涵／226
文质并重／226
不拘一格／226
崇静尚简／226
内省求真／227
◆茶艺的语言／227
使用敬语／227
语气语调／227
精彩的解说／227
下篇.轻松茶艺浅酌慢饮／206
Part 02
茶类不同，冲泡要点有别／228
◆绿茶茶艺／229
龙井茶／229
神鹊白茶／233
◆黄茶茶艺／236
君山银针／236
◆黑茶茶艺／238
普洱茶／238
◆红茶茶艺／242
祁门红茶／242
◆乌龙茶茶艺／244
武夷岩茶／244
◆白茶茶艺／251
福鼎白茶／251
◆花茶茶艺／253
茉莉花茶／253
杀青：抑制酶的活性，使之不再发酵／57
揉捻：破碎细胞，营养更易释放／58
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