新烹饪系列规划精品教材 烹饪原料与加工技术
作者：郭志鹏，王莹 主编
出版时间：2014年版
内容简介
烹饪原料与加工技术是烹饪专业的基础课，烹饪 原料是烹饪活动的物质基 础；加工又是烹饪活动的实操基础。郭志鹏和王莹主 编的《烹饪原料与加工技术》将原料与原料的加工有 机地融合在一 起，分成上、下两部分，上篇主要介绍粮食类、蔬菜 类、动物性原料以及近年来运 用较多新开发的原料。一方面拓宽原料相关知识面， 另一方面也适应当前的消费 需求。下篇主要介绍原料加工的基本理论和方法，原 料成形与刀法，分档取料， 整料出骨，干货原料的涨发及配菜。本教材适用烹饪 专业学生使用，也可作为烹 饪行业人员培训和职业资格考试参考用书。
目录
上篇 烹饪原料
**章 绪论
**节 烹饪原料的成分及分类
第二节 烹饪原料品质的基本鉴别方法
第三节 烹饪原料常用保管的方法
第四节 原料加工概述
第二章 粮食类
**节 粮食类原料基础知识
第二节 小麦与面粉
第三节 稻谷与稻米
第四节 谷类杂粮
第五节 薯类
第六节 豆类
第七节 粮食制品
第八节 粮食类的品质鉴别
第九节 粮食类的保管
第三章 畜禽类
**节 常见畜类
第二节 家畜副产品
第三节 常见禽类
第四节 禽类副产品
第五节 乳品类
第四章 蔬菜类
**节 蔬菜的化学组成和分类
第二节 根菜类蔬菜
第三节 茎菜类蔬菜
第四节 叶菜类蔬菜
第五节 花菜类蔬菜
第六节 果菜类蔬菜
第七节 孢子植物类蔬菜
第八节 蔬菜制品
第九节 蔬菜的品质检验和贮存
第五章 水产类
**节 水产品概述
第二节 常见淡水鱼类
第三节 常见海水鱼类
第四节 常见虾类
第五节 常见蟹类
第六节 常见软体贝类
第七节 其他水产类
第八节 水产制品
第九节 常见水产品的品质鉴别与保管
第六章 果品类
**节 果品原料概述
第二节 鲜果类
第三节 常见干果类
第四节 常见果品制品
第七章 调味类
**节 调味原料概述
第二节 咸味类调味品
第三节 甜味调料
第四节 酸味调料
第五节 辣味调料
第六节 鲜味调料
第七节 香味调味品
第八章 辅助原料
**节 食用油脂
第二节 食品添加剂
第三节 滋补药材类
下篇 原料加工
**章 刀工技术
**节 常用刀具与砧墩种类
第二节 刀工刀法
第二章 刀工成形工艺
**节 刀工成形
第二节 剞花工艺
第三章 烹饪原料初步加工
**节 鲜活原料的初步加工
第二节 特殊原料与特殊加工方法
第四章 常用原料的拆骨出肉
**节 鸡（鸭）的分档取料
第二节 鸡（鸭）的整料去骨
第三节 鱼拆骨去
第四节 猪腿肉拆骨
第五章 干货原料的涨发
**节 干货涨发的意义
第二节 干货原料的涨发方法
第三节 干货原料涨发实例
第六章 配菜方法
**节 配菜慨述
第二节 配菜的原则和方法
第三节 菜肴命名的方法和要求
第七章 凉菜制作
**节 凉菜制作的特点和要求
第二节 冷盘的制作步骤和手法
第三节 冷盘的种类